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     日常生活中，我們做紅燒肉的時候除了添加一些常用的調(diào)料外， 為了起到去腥、 增香和嫩化的作用，還會添加一些酒。

“揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院”通過添加黃酒、 啤酒、 木瓜酒和混合酒， 研究添加不同酒條件下紅燒肉的感官、 色澤、 剪切力、 質(zhì)構(gòu)、 營養(yǎng)成分和水分遷移的變化規(guī)律， 探究添加不同酒對中華傳統(tǒng)菜肴紅燒肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響。 研究得出烹制紅燒肉較佳添加酒， 以期為紅燒肉的工業(yè)化生產(chǎn)和品質(zhì)調(diào)控提供一定的依據(jù)和參考， 同時也為進(jìn)一步探究酒對中華傳統(tǒng)菜肴品質(zhì)和滋味影響的機制奠定一定的基礎(chǔ)。

 剪切力的大小可以直接反映紅燒肉的嫩度質(zhì)構(gòu)對紅燒肉的口感有很重要的影響， 烹調(diào)過程中添加不同酒會引起紅燒肉品質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化。 由表 4 可知， 添加酒烹制的紅燒肉其硬度與空白組相比有顯著性差異（P<0.05）， 從硬度的角度分析， 空白組的紅燒肉硬度最大， 四個添加酒實驗組之間差異不顯著（P>0.05）； 黃酒組和啤酒組彈性與空白組相比有顯著性差異（P<0.05）， 黃酒組紅燒肉的彈性值最大， 啤酒組彈性最小； 咀嚼性最低的是啤酒組， 其次是木瓜酒組， 最高的是空白組。 咀嚼性是硬度、 黏附性、 內(nèi)聚性、 彈性和膠黏性的綜合反映  。 從數(shù)據(jù)變化上來看， 在烹調(diào)過程中添加酒可以有效改善紅燒肉的口感， 添加黃酒能夠使紅燒肉的質(zhì)構(gòu)保持在較好的水平， 在口感上， 紅燒肉更容易被消費者所接受。

    剪切力與嫩度成反比， 剪切力值越小， 紅燒肉越嫩， 反之， 剪切力值越大， 紅燒肉越硬。 通過美國FTC質(zhì)構(gòu)儀檢測由圖 1 可知， 添加不同酒烹制的紅燒肉的剪切力有明顯差異。 與空白組相比， 黃酒組的紅燒肉剪切力值最小， 其次為啤酒組，木瓜酒組和混合酒組的剪切力值最大， 二者處于同一水平。從剪切力的變現(xiàn)水平來看， 紅燒肉在烹制過程中， 黃酒對紅燒肉的剪切力產(chǎn)生了理想的烹飪果。 可能是因為烹制過程中添加黃酒使肉中的蛋白酶未*失活， 對肌原纖維蛋白的降解作用比其他添加酒的紅燒肉增強， 肌肉嫩度的增加彌補了水分損失所引起的剪切力增加 。 同時烹飪熱加工時間也會使樣品中的膠原蛋白溶解、 明膠化導(dǎo)致肌原纖維蛋白的流失和肌肉組織的破碎， 致使剪切力下降  。 綜上所述， 添加不同酒對紅燒肉剪切力值的表現(xiàn)作用依次為： 黃酒組>啤酒組>混合酒組>木瓜酒組。 黃酒組表現(xiàn)效果較佳。

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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